Les Exopolysaccharides Des Bactéries Lactiques : Optimisation Et Cinétique De Production

Résumé: Les investisseurs de l'industrie laitière, désirent bénéficier des effets irremplaçables des bactéries lactiques à caractères technologiques privilégiés. Les exopolysaccharides (EPS) produits naturellement parcertaines bactéries lactiques suscitent un intérêt technologique du à leur capacité de rétention d'eau et celles de moduler la viscosité des produits fermentés. Notre étude a pour but l'isolement de souches lactiques de différents écosystèmes: lait (Raib et Klila), margines d'olive fermentées et du levain de panification ; ainsi, la sélection et l'identification de celles productrices d'EPS. Quarante souches de bactéries lactiques obtenues; appartenaient essentiellement à trois genres Enterococcus (dix souches), Leuconostoc (deux souches) et en grande partie à Lactobacillus (vingt huit souches). Environ 67% des souches isolées ont exhibé une production d'EPS ; spécialement, les souches de ctobacilles. Cependant, dix neuves souches ont été retenues à identifier et à évaluer leurs aptitudes technologiques, notamment, le pouvoir texturant. En plus, de quelques aptitudes probiotiques. Différentes espèces ont été pré-identifiées selon leurs phénotypiques : 8 souches de Lb. plantarum, 4 souches de: Lb. casei, 2 souches de: Lb .acidophilus et 2 souches de Lb. cellobiosus. Elles ont montré plusieurs performances d'après l'étude des caractères technologiques et probiotiques ; mise à part leur production d'EPS. La recherche de la production d'EPS a reposé sur deux types de tests :1.Tests qualitatifs (sur gélose MRS modifiée, milieu MSE, milieu au rouge de Rhuténium, milieu Chalmers modifié), lait écrémé, et 2.Tests quantitatifs (bouillon MRS modifié). La quasi totalité des souches ont montré un aspect très visqueux sur les milieux utilisés pour la recherche de la production des EPS. Une sélection préliminaire était effectuée grâce au test de Lingani. Néanmoins, la quantification a révélé une certaine inégalité en production entre ces souches. Les souches les plus performantes sont Lb. plantarum (Lbl25, Lbl26 et Lbl57), Lb. acidophilus (Lbl61) et Lb. curvatus (Lbl63) avec des taux de production trop élevés, qui dépassent les 1 g/l. L'optimisation des conditions de la production des EPS chez la souche Lb. plantarum (Lbl26), a donné le meilleur rendement avec la combinaison (T°=23°C pH 5.4 MRS modifié à 10% de sucrose) : 12.14 g/l.

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