Hydrolyse Des Caséines Par Des Souches De Bactéries Lactiques D'origine Laitière : Fractionnement Et Caractérisation Des Peptides Générés

Résumé: Nous avons mis en évidence le caractère protéolytique de deux lactobacilles Lb. brevis CHTD27, Lb. plantarum BH14 et d’un lactocoque Lc. lactis LCL. Les trois souches ont montré l’aptitude à produire des protéases dans le milieu de croissance lorsque celui-ci est additionné de lait. Les deux lactobacilles se sont révélés plus protéolytiques que le lactocoque. Les protéases extracellulaires ont été concentrées par précipitation au sulfate d’ammonium (80%), puis dialysées avant de les utiliser pour hydrolyser les caséines de différentes sources (lait de brebis, lait de chamelle et lait de vache), comparativement à l’enzyme digestive la trypsine.L’activité enzymatique des protéases bactériennes et de la trypsine a été évaluée par différentes méthodes biochimiques. Nous avons trouvé que l’hydrolyse des caséines dans les conditions réalisées est maximale après 24 heures de réaction, les protéases issues des lactobacilles CHTD27 et BH14 sont plus actives sur les caséines (quelle que soit leur source) comparativement aux protéases issues du lactocoque LCL. Le DH exprimé en pourcentage révèle que l’étendue de l’hydrolyse est plus importante avec la trypsine qu’avec les protéases bactériennes. L’analyse des hydrolysats par HPLC-MS/MS a permis de révéler et d’identifier de nombreux peptides qui correspondent à des fragments dans les caséines β, αs1, αs2 et κ. Les profils peptidiques des hydrolysats diffèrent en fonction de la source de caséine et de l’enzyme protéolytique utilisée pour l'hydrolyse. Parmi les peptides identifiés dans ce travail, plusieurs sont apparentés à des séquences décrites potentiellement bioactives: antihypertensive, antidiabétique, antioxydante, antimicrobienne, immunomodulatrice et anticancéreuce. L’évaluation in-vitro des activités biologiques a démontré que les hydrolysats obtenus contiennent des peptides inhibiteurs des enzymes ECA et DPP-IV, des peptides antioxydants et des peptides antibactériens.

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