Utilisations Des Bactéries Lactiques Pour La Fabrication D'un Yaourt Probiotique À Partir D'un Lait De Brebis

Résumé: 12 isolats de bactéries lactiques ont été isolées et identifiées en se basant sur leur caractéristiques physiologiques et biochimique à partir de 05 échontillons de lait cru de vache collectés de différente région à savoir. Parmi les isolats, 07 appartenaient au genre Streptococcus soit un taux de 58,33% et 05 au genre Lactobacillus soit un taux de 41,67% .Etant donnée que notre étude porte sur les espèces impliquées dans la fabrication de yaourt, les résultats d'isolement et les tests d'identification ont ciblé les deux souches constituant le levain mixte à savoir Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus . Les souches bactériennes ont été identifiées en se basant sur leur profil macroscopique et microscopique ainsi que par le système Api50. Ces souches présentent des propriétés technologiques variables, à savoir un bon pouvoir acidifiant, par la production d'acide lactique, une activité protéolytique et une résistance aux inhibiteurs comme les antibiotiques. L'acidité exprimée en degré dornic °D après24/h de fermentation était de l'ordre de (79°D et 90°D) chez les espèces Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus respectivement. L'activité protéolytique chez les souches lactiques est importante, évaluée entre 8à11mm chez les Streptococcus thermophilus et 15à22 mm pour les Lactobacillus bulgaricus.

Publié dans la revue: