Synthèse Bibliographique Sur Les Enzymes Coagulantes
Résumé: Depuis l'Antiquité, on utilise des extraits de caillètes de jeunes veaux, de chevreaux ou d'agneaux dans la fabrication du fromage. parmi les coagulants les plus utiliser on trouve la présure de veau, qui contient principalement de la chymosine, qui est la principale enzyme de coagulation du lait à faible activité protéolytique appartenant au groupe de protéases aspartiques et des quantités faibles et variables de pepsine .Après une pénurie mondiale de caillette de jeunes veaux au milieu du 20e siècle, différents substituts de présure ont été développés. Parmi celles-ci figuraient la présure de bovin adulte, un extrait dominé par la pepsine de la caillette de bovins adultes, différentes protéases d'origine fongique telles que celles de Rhizomucor miehei Rhizomucor pusillus,Cryphonectria parasitica,et microbiens telles que Bacillus licheniformis Bl 312, Bacillus amyloliquefaciens GSBa-1,des coagulants végétales tels que C.cardunculus, Calotropis procera et plus récemment, la chymosine produite par fermentation dans des micro-organismes modifiés via la technologie de l' ADN recombinant .en raison des couts élevés de la présure bovine, les succédanés sont actuellement beaucoup utiliser au niveau des filières laitières pour la fabrication des dérivés de lait tels que les fromages et les yaourts .
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