Essai De Valorisation Du Lactosérum Brut Dans Le Fromage Fondu Fabriqué Par La Fromagerie Onalait-tassili

Résumé: Le rejet du lactosérum considéré comme un sous-produit laitier riche en éléments nutritifs, dans les effluents constituent une perte économique énorme. En outre, bien que le lactosérum soit une source d’une variété de nutriments, il peut être incorporé dans divers produits, et de ce fait réduire les pertes causées par son rejet. L’objectif de cette étude vise à mettre à profit les valeurs de ce sous-produit dans l’industrie-agroalimentaire en valorisant le lactosérum doux brut comme substituant total de l’eau dans la fabrication du fromage fondu. Les proportions du lactosérum et les ingrédients, nécessaires à cette fabrication, sont calculés à l’aide d’un model de simulation sur Excel. Des analyses physico-chimiques, dont les résultats étaient conformes aux normes AFNOR ont été effectuées sur les matières premières, les produits finis et le lactosérum afin de mettre en évidence sa valeur nutritive. Les résultats physicochimiques des produits obtenus, correspondent aux estimations théoriques, ce qui a permis de valider ce modèle de simulation sur Excel. Le test de dégustation (couleur, odeur, goût acide, amertume, texture en bouche et description finale du fromage) réalisé avec un panel non entrainé a révélé une acceptabilité du fromage fondu au lactosérum par rapport au fromage fondu avant la valorisation. Au vu des résultats encourageants obtenus, il apparait clairement que l’aboutissement de ce travail apportera quelques réponses positives sur le plan écologique, économique et nutritionnel. En effet, la valorisation du lactosérum permettra de diminuer le coût de production ainsi que la réduction de la pollution de l’environnement et la préservation des ressources hydriques par la substitution de l’eau de process utilisée dans la recette standard à base d’eau en la remplaçant par le lactosérum.

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