Essai D’élaboration D’un Yaourt Fonctionnel À Base De Lait De Chèvre, De Raquette De L’opuntia Ficus Indica Et De Fruit De L’opuntia Stricta Var. Dillenii.

Résumé: L’objectif de ce travail est d’évaluer les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’un yaourt préparé à base de lait de chèvre dont un extrait de raquette de l’Opuntia ficus indica et une purée de fruit l’Opuntia stricta var. Dillenii ont été ajouté. Ces dernier ont été ajoutés à deux pourcentages, à savoir à 5%, et 10%. L’évaluation de la qualité physicochimique et microbiologique des matières premières a révélé que celles-ci étaient dans la norme et peuvent être utilisée dans la fabrication des différents yaourts. De même, les produits préparés avaient montré leur conformité auprès des normes en vigueur pour un yaourt à consommer une sécurité sanitaire assurée. Les résultats des analyses sensorielles obtenus avaient montrés que le yaourt à base de lait de chèvre préparés par l’ajout de 10% l’extrait de raquette a été appréciés auprès dégustateurs (panel naïf). Seule la couleur du yaourt apportée par l’ajout du fruit de l’Opuntia a été intéressante ; l’acidité de celui-ci était très prononcée. Le yaourt élaboré possède les propriétés thérapeutiques du lait de chèvre. Avec sa richesse en polyphénols, le fruit de l’Opuntia peut améliorer l’effet antioxydant de ce yaourt et ses polysaccharides peuvent être d’un apport intéressant en terme de texture. Une optimisation d’une formulation d’un yaourt fonctionnel à base de lait de chèvre en intégrant la raquette et le fruit de l’Opuntia est la perspective principale de ce travail.

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