Exploitation Des Potentialités Technologiques Des Bactéries Lactiques Isolées À Partir Du Lait Camelin

Résumé: L‟objectif de notre travail est d'étudier les aptitudes technologiques de quelques bactéries lactiques isolées à partir du lait de chamelle Algérien à El Oued. Dans la région d‟El Oued, on a évalué la qualité du lait par des tests physicochimiques. Le résultat montre que les paramètres acidité, matière grasse, matière sèche et cendre sont dans la norme algérienne. Excepte, la densité qu‟est un peu inferieur a la norme. Quatre isolats de bactéries lactiques ont été identifiés. Les espèces appartenant au genre Lactocoque, au genre Pediocoques et au genre Lactobacilles (Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici et Lactobacillus amylophilus) . L‟étude consiste après les étapes de purification et d‟identification, a une détermination des propriétés technologiques des souches, l‟étude de leur pouvoir acidifiant, pouvoir protéolytique, lipolytique et activité antibactérienne. Les résultats de l‟évaluation des aptitudes technologiques des souches étudiée indiquent un pouvoir acidifiant important pour le genre Pediococcus et Lactococcus et faible pour Lactobacillus. Les souches du genre Lactococcus disposent d‟un pouvoir protéolytique le plus important (zone de lyse de 11,5 mm) suivi par celui du genre Lactobacillus (9,5 mm). L‟autre genre a une activité protéolytique le plus faible (autour de 4 mm). Les résultats de l„activité lipolytique montrent que les 4 souches ont la capacité de dégrader les lipides du lait contenu dans le milieu, où la souche Pediocoques présente la zone de la lipolyse la plus importante avec un diamètre de 6.13 mm et pour l‟activité antibactérienne, les résultats obtenu montrent que les 4 souches inhibent ces pathogènes avec des zones d‟inhibitions allant jusqu‟au 23 mm.

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