Effet De La Stévia En Tant Que Substitut Du Sucre Sur Les Propriétés Physico-chimiques Et Microbiologies Des Yaourts Fermes Et Aux Fruits

Résumé: La stévia ou Stevia rebaudiana renferme des édulcorants naturels apportant un goût sucré qui dure plus longtemps en bouche par rapport à celui du saccharose.Des études toxicologiques ont révélé ces composés n'ont aucun effet mutagène, tératogène ou cancérigène et aucune réaction allergique observée après leur consommation comme édulcorant. Avec ces fonctions remarquables, la stévia est le meilleur candidat pour remplacer le saccharose dans les aliments en fournissantune saveur sucrée unique. La présente étude a démontré que la substitution du saccharose par la stevia en poudre à différentes proportions (0,1, 0,3 et 0,9 g/l) n’affecte pas le procédé de maturation des yaourts. La dégustation des différents produits par 10 personnes travaillant dans la laiterie était en faveur de la concentration 0,3g/l. Le développement des bactéries lactiques L. bulgaricusetS thermophilus dans des échantillons contenant de la stevia étaient similaire au témoin (yaourt avec saccharose), avec une légère différence qui n’est pas statistiquement significative. La contamination des échantillons par des Entérobactéries et S. aureusn’a pas affecté le procédé de maturation des yaourts témoins : une légère différence d’environ et 0.3 et 0.9 log pourL. bulgaricusetS thermophilus, respectivement. Le pouvoir acidifiant a été rapidement efficace et a empêché le développement de ces contaminants. Ce constat a été rapporté également pour les échantillons avec la stévia. Ce travail mérited’être approfondie accompagné par d’une étude sensorielle de pointe.

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