Utilisation De L’extrait De Caillettes De Dromadaires Adultes Dans La Fabrication D’un Fromage À Pâte Molle Type Camembert Et Suivi Des Paramètres Physico-chimiques Durant L’affinage
Résumé: La présure est le coagulant le plus utilisé en fromagerie. Sa production connait une pénurie mondiale croissante due à l’augmentation de la production et de la consommation du fromage.L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure commerciale par un extrait enzymatique de caillette de dromadaire adulte. Cet extrait se caractérise par une activité protéolytique plus élevée sur les caséines bovines par rapport aux caséines camelines. Son activité coagulante maximale a été obtenue à une température de 45° et à un pH de 4.Le suivi des paramètres physico-chimiques a montré que les valeurs du pH et de la matière grasse augmente respectivement de 4,92 à 5,65 et de 17 à 22g/l, tandis que l’humidité diminue de 62,45% jusqu’à 33,82%. Ces résultats sont comparables à ceux trouvés pour le fromage à base de CHY-MAX R (TASSILI) et le fromage fabriqué à base de la CHY-MAX M qui ont été fabriqués comme témoins. Une analyse sensorielle a montré que le camembert fabriqué à base d’extrait de caillettes de dromadaire adulte est moyennement agréable.
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