Impact Du Traitement Thermique Sur Le Contenu De Quelques Épices En Métabolites Secondaires
Résumé: Notre étude s’articule autour d’un criblage phytochimique des quelques épices via la CCM, et la mise en évidence de l’effet de traitement thermique sur le contenu de ces épices en métabolites secondaires. Les épices sélectionnées sont gingembre, fenouil, coriandre, noix de muscade, curcuma, anis vert, cannelle, poivre noir, carvi et cumin. Le meilleur et le plus faible rendement d’extraction sont donnés par la cannelle et la coriandre avec des taux 12,07% et 3,93% respectivement. La CCM a révélé la richesse des épices en diverse métabolites secondaires tels que, les flavonoïdes, stéroïdes, terpènes, tanins. L’anis vert et curcuma sont les plus diversifiées en ces composés. Le dosage quantitatif a témoigné la richesse de la cannelle en polyphénols (405.50 mg EAG/gES) et en tanins condensés (0.05%) et hydrolysables (0.06%). Alors que le curcuma est la plus riche en flavonoïdes (113.47mgER/gES). Les différentes épices ont réagi différemment au traitement thermique, entre l’augmentation, diminution, stabilité et parfois des fluctuations. Mais le plus remarqué est la thermostabilité des flavonoïdes par rapport aux autres composés
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