Etude De Quelques Caractéristiques Physico-chimiques Du Sirop Traditionnel Des Dattes De Deux Variétés ( Ghars Et Tinissine)

Résumé: En Algérie, Les dattes communes sont très nombreuses, mais elles posent un problème de conservation et de commercialisation .Dans la présente étude, on se propose de trouver une solution à ce problème par sa valorisation via sa transformation en sirop à base de dattes à partir des variétés à molle , répandues dans la région d’Oued Souf « Ghars et Tinissine ». Nous avons tenté une optimisation des conditions d’élaboration de sirop pour améliorer les conditions de fabrication de sirop traditionnel des dattes. On a réalisé une étude de quelques paramètres (Le pH, la conductivité électrique, la matière sèche, la cendre, le solide soluble, une teneur d’eau , la densité et l’acidité) de deux variétés avec une variation de la nature d'eau, qui nécessite une extraction à 60°C suivie d’une condensation à 70°C. Les résultats montrent que le meilleur sirop obtenu a partir de la variété Ghars préparé par l'eau minérale , dont il est caractérisé par un pH légèrement acide de l’ordre 5.45; une conductivité électrique de 4.04 μs/cm ; un taux de solide soluble de 72.5% ; une densité de 1.414; une teneur d’eau de 16% , une matière sèche égale à 84% , Ainsi une teneur en cendres de 3.27% et une acidité 0.64g/100g.

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