Effet De La Fermentation Sur La Qualité Physicochimique, Microbiologique Et Nutritionnelle Du Blé Fermenté Traditionnellement
Résumé: En l’Algérie, la conservation de blé se fait par différentes méthodes parmi ces méthodes, la conservation traditionnelle dans des entrepôts sous terrain appelé «Matmour».Notre travail a pour but de comparer la qualité physico-chimique, microbiologique et la valeur nutritionnelle du blé avant et après la fermentationnaturelle, en vue d’évaluer l’effet de la fermentation sur ses qualités. D’après cette étude, les résultats ont montré que la fermentation naturelle du blé dans le Matmour aaméliorer d’une manière générale la qualité du blé. En effet, nous avons noté une charge importante de microorganismes responsables de la fermentation naturelle avec absence totale des entérobactéries et des coliformes. La teneur en antioxydants (polyphénols 0.88 mg EAG/g et flavonoïdes 0.21 mgEQ/g en moyenne) était élevée en comparant avec le témoin. En plus, les échantillons du blé fermenté ont présenté des activités antioxydantes intéressantes (activité antiradicalaire du radical DPPH 26.50% contre 3.51%, réduction du fer 0.82 contre 0.14 et piègeage du péroxyde d’hydrogène 75.32% contre 36.03%)
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
