Étude De L'effet De La Durée De Préparation Du Sirop De La Caroube Sur Les Paramètres Biochimiques Et Physicochimiques

Résumé: Le caroubier appartient à la famille des Légumineuses (Fabaceae) ayant d'énormes intérêts alimentaires, ces fruits sont utilisés à la préparation du sirop. Dans ce travail, notre objectif était d’étudier l'effet des quatre durées (4, 6, 8, 12h) d'extraction (cuisson) sur la qualité du sirop en relation avec des paramètres biométriques et des paramètres physicochimiques. L’échantillonnage a été réalisé en 2021 sur différents caroubiers de la ville de Laghouat, au même stade de maturation. Les résultats montrent une variation des paramètres alimentaires de sirop avec la durée d'extraction. L’analyse de la composition biochimique du différent sirop, révèle une teneur moyenne en sucre de 55,20 %, des protéines totales de 1,00 %. Le pH indique une faible acidité (5,25), la conductivité électrique de 6,59 mS/cm et la densité de 1,13 g/ml. Ces résultats varient selon la catégorie de taille et la couleur qui peuvent être utilisées dans le tri et aussi la durée d’extraction. Le sirop de caroube de durée d'extraction de 8 heures a été le plus riche en protéines recommandé pour l’alimentation diététique. Par contre, le sirop de durée d'extraction de 12 heures a été le plus épais recommandé comme épaississant et les sirops de durée d’extraction de 4 à 6 heures ont été plus sucrés recommandé comme édulcorant. Les résultats ont été discutés dans un contexte biogéographique à la lumière des connaissances sur les paramètres alimentaires du sirop de la caroube dans différentes régions de la Méditerranée.

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