Les Additifs Alimentaires Fonction Et Legislation Cas Des Produits Boulangers
Résumé: Depuis l’Antiquité, le pain est fabriqué à partir de céréales et d’eau, ainsi que d’une variété d’autres ingrédients qui ont été ajoutés pour le rendre plus appétissant ou pour aider à le conserver. Au fil du temps, certains ingrédients ont été découverts pour améliorer la qualité du pain sont les additifs alimentaires . les principales classes d'additifs utilisés en panification sont : (i) les oxydants/réducteurs ; ( ii ) émulsifiants ; ( iii ) les hydrocolloïdes ; et (iv) les conservateurs. Les principaux auxiliaires technologiques utilisés . sont des enzymes. Historiquement , les tendances du marché sont passées de l' utilisation d' ingrédients en plus grande quantité pour obtenir des effets spécifiques dans le pain ( comme la matière grasse pour la douceur de la mie ) - à l' utilisation d' additifs à des niveaux beaucoup plus faibles ( max . 1 % ) et , plus récemment , à la enzymes qui sont utilisées en parties par million ( ppm ) . Selon de nombreuses réglementations , les enzymes n'ont pas besoin d' être déclarées sur l' étiquette du produit final , suivant la tendance " clean label " . Nous décrirons les additifs alimentaires utilisés dans chaque classe , décrivant individuellement leur mode d' action et leurs effets sur la rhéologie de la pâte , pendant le processus de panification et sur la qualité du produit . Nous décrirons également les principales enzymes actuellement utilisées , en les répartissant selon le substrat sur lequel elles agissent ( gluten , amidon , lipides , polysaccharides non amylacés ou NSPS ) , en décrivant individuellement leur mode d' action et leurs effets sur la rhéologie de la pâte , au cours de la cuisson . processus de panification, et sur la qualité des produits. Les aspects juridiques seront également abordés , Aussi les tendances futures de l'utilisation des additifs et auxiliaires technologiques en panification. Nous conclurons avec les effets secondaires des additifs alimentaires et leurs risques sur la santé humaine
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
