Contribution À La Fabrication Des Pâtes Alimentaires Sans Gluten À Base De Maïs Et Riz
Résumé: En Algérie , les patients coeliaques se plaignent d'un manque d'aliments sans gluten . L'objectif principal de cette étude est de produire des pâtes de type spaghetti sans gluten sue la base de trois formules à base de : 100 % Maïs, 100 % riz et un mélange 50 % maïs + 50 % Riz. Nous avons effectué une comparaison des propriétés physiques, chimiques et technologiques des 03formules avec les pates témoin à base de 100% blé dur La méthode traditionnelle utilisé pour la fabrication des pâtes a négativement influencé sur la qualité organoleptique des produits finis notamment le manque du vide lors de l’étape de malaxage et le manque de contrôle des paramètres physiques de séchage a conduit a l'oxydation des pigments caroténoïdes ce qui a donné des pâtes coloration brune fragile et sensible a la casse . Le manque de pression d'extrusion de pâtes a travers la tréflière a un impacte directe sur la déformation du produit fini. Les temps de cuisson des 03formules est plus réduite par rapport a celui de des témoin. Les perte à la cuisson dans l'ensemble des pâtes fabriquée est plus élevée que celle fabriquée a base de blé dur. les pâtes fabriquées a 100 % Maïs ont un goût amer qui s’amélioré après l’addition de la semoule de Riz
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
