Étude Microbiologique Comparative De Viande Bovine Conservée Par Deux Méthodes : Congélation Et Séchage (méthode Traditionnelle)

Résumé: De nos jours, les techniques de réfrigération des viandes s'étant grandement améliorées, et devenues les plus pratiquées dans le monde. Bien que l’usage des méthodes traditionnelles de conservation, furent restreintes par rapport à l’époque où le réfrigérateur n’existait pas, elles sont toujours utilisées, où certains consommateurs ont davantage d’appétence envers toutes les méthodes ancestrales. En effet, il devient indispensable de s’assurer de la qualité hygiénique de ce produit. Pour cela nous avons jugé utile de contribuer à la connaissance de la qualité microbiologique de viande bovine congelée à -10° C comparativement à celle conservée par la méthode traditionnelle « Kedid » ou viande salée séchée qui tienne une place privilégié pour les consommateurs. Le sel est l’ingrédient clé dans ce dernier, d’où nous avons utilisé différentes concentrations aux viandes épicées et non épicées. L’analyse physico-chimique a porté sur la mesure du pH, le taux des cendres et la perte de poids pour la viande séchée. L’étude microbiologique consiste en un dénombrement des Germes Aérobies Mésophiles, les Coliformes totaux et thermotolérants, les Anaérobies Sulfito-Réducteurs, Staphylococcus et les Moisissures. Les taux enregistrés de la perte de poids présentent un gradient baissant de la viande moins concentré en sel soit épicée ou non (2%) au plus concentrée (5%). les valeurs du taux de cendre varient entre 0,95 à 6,7 %. Les résultats ont révélé des valeurs de pH plus basses pour la viande séchée (5,58-5,74) comparativement à celle congelée. Ce qui a répercuté sur la qualité microbiologique, d’où nous avons enregistré une moindre contamination pour le « kedid » épicé et salé à 5%. La viande congelée a une charge microbienne importante particulièrement en staphylocoque et coliformes fécaux. La réponse de la flore à la concentration de sel et à la présence des épices diffère d’un germe à l’autre. A l’exception de la concentration 4% en sel, elle est plus remarquable pour les coliformes totaux et fécaux. La mise en place des règles de sécurité alimentaire est devenue indispensable pour améliorer la qualité des produits de terroir« Keddid», ainsi que le perfectionnement des techniques de séchage, et pourquoi pas l’élaboration des normes de salubrité concernant ce produit. Mots clés : viande, congélation, séchage, qualité microbiologique.

Publié dans la revue: Applied Biology in Saharan Areas