Caractéristiques Physicochimiques, Nutritionnelles, Et Sensorielles De Cinq Marques De Fromage « Fondu/analogue » Commercialisées En Algérie
Résumé: L’objectif de cette étude est une analyse physicochimique, nutritionnelle, et sensorielle d’une sélection de marques de (fromage fondu/fromage analogue) de date récente, présentes sur le marché algérien. Les résultats obtenus ont montré que : Les caractéristiques physicochimiques (pH, acidité, cendres, extrait sec, humidité), et nutritionnelles (NaCl, lactose, Matière grasse, Protéines, Minéraux) du fromage analogue sont très similaires à celles du fromage fondu. L’analyse sensorielle indique que le fromage analogue (F01) est le plus apprécié par les dégustateurs suivi par les fromages fondus F02, F03, F04, F05, respectivement. Les teneurs en NaCl et en sodium sont très élevées dans tous les échantillons analysés et sont supérieures aux valeurs citées dans plusieurs études. Les teneurs en Lactose sont légèrement supérieures aux normes. Les teneurs en protéines des fromages analysés sont faibles par rapport aux valeurs citées dans plusieurs études. L’absence des composées amylacées dans toutes les marques analysées. Les fromages analysés sont très riches en Potassium, Calcium, Magnésium, fer. L’analyse par IRTF révèle la présence des acides gras trans dans les fromages F03 et F05. L’analyse chromatographique classe les échantillons analysés en : fromage analogue/spécialité fromagère (F01) et fromage fondu (F02, F03, F04, F05).
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