Effet De L'incorporation Du Son Sur La Qualité

Résumé: Le blé est l'une des ressources alimentaires les plus importantes, il est utilisé pour fabriquer les semoules et les farines, et pendant cette fabrication une partie sera éliminée appelée le son. Ce dernier est riche en minéraux et en fibres. Dans ce travail nous avons essayé d’incorporer le fin son de blé tendre avec des différentes proportions 15, 20 et 25% à la farine panifiable, pour étudier leur effet sur la qualité et les caractéristiques physico-chimiques et technologiques de cette farine et de chercher le taux d’incorporation qui permet d’obtenir un produit répond aux exigences de boulangerie. Les résultats des différentes analyses physico-chimiques et technologiques réalisées sur le blé tendre sont conformes aux normes (taux d’impuretés, la masse de mille grains, taux d’humidité et le poids spécifique), à l’exception de l’indice de sédimentation qui dépasse la norme. Cependant, les résultats des analyses effectués sur la farine panifiable et de celles incorporées par différents pourcentages de son (taux d’humidité, taux de cendre, test de granulation, taux de gluten et alvéographe de Chopin), diffèrents d'une farine à une autre. D’après cette étude, on a obtenu des bons résultats pour la farine incorporée par 15% de son comparativement avec les autres farines étudiées. Pour cette raison nous avons fixé le taux 15% afin d’obtenir un produit répond aux exigences de boulangerie.

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