Contribution À L’étude Et La Caractérisation Des Lactocoques Indigènes Isolés Du Lait Cru De Chèvre Et Les Produits Laitiers Algériens

Résumé: La recherche de nouvelles souches de bactéries lactiques continue de faire l’objet des travaux de recherche récents. Les aptitudes technologiques des souches lactiques sont généralement instables, ce qui pousse la communauté scientifique à rechercher de manier continue des souches performantes isolées de différents écosystèmes. Dans ce présent travail Nous avons choisis d’étudier la collection des bactéries lactiques du laboratoire de microbiologie appliquée de l’Université d’Oran Es-Senia, en insistant sur les isolats possédant une activité protéolytique, élément clé de la croissance des souches lactiques dans le lait. En effet l’objectif de cette thèse est d'évaluer l’aptitude technologique des souches lactiques isolées du lait cru de chèvre et la possibilité de les utiliser comme starter, dans la préparation du fromage traditionnel Les souches ont été identifiées par les méthodes microbiologiques, biochimiques et physiologiques. L’hydrolyse de caséine a été aussi déterminée sur milieu solide pour classer des souches fortement protéolytiques. A partir de souches lactiques bien caractérisées, trois types de fromage frais ont été préparés à partir du lait de chèvre cru et pasteurisé. Les laits ont été inoculés avec les souches lactiques suivantes : Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, et Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, à raison de 106 ufc/ml puis maintenu à 30ºC pour réaliser la fermentation. Lorsque le pH 5 est atteint, la présure traditionnelle est ajoutée. Après 24h, les étapes d’égouttage, de salage et de moulage ont été effectuées. L’appréciation du fromage est basée d’une part sur la teneur en matières grasse et en matière sèche, et d’autre part sur les qualités microbiologiques et sensorielles observables comme l’apparence, d’odeur, le gout, la structure et la texture de la pâte. L'adoption de cette procédure de préparation a donné lieu à des produits à caractère physico-chimique régulier et une qualité bactériologique acceptable en particulier pour le fromage type II. L’analyse sensorielle de ces fromages a montré que les produits élaborés à partir d’un lait cru ou pasteurisé avec une coagulation mixte (lactique et enzymatique), ont été plus appréciés que ceux préparés à partir d’une coagulation lactique Ces résultats permettront de confirmer l’aspect technologique de nos isolats et leur utilisation probable comme levains lactique et ce afin d’enrichir la collection et la diversité des produits laitiers locaux

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