Capacité De Transformation Du Lait De Chamelle En Fromage Et Beurre
Résumé: Tout d'abord, des rappels sur les technologies fromagère et beurrière sont mentionnés. Puis après un bref aperçu sur la lactation, les auteurs abordent la capacité du lait de dromadaire à la transformation fromagère et beurrière, le lait de cet animal étant plus difficile à se transformer que le lait des autres espèces animales domestiques. Le difficulté à obtenir ces produits consiste en une composition spécifique de la matière grasse du lait chez cette espèce qui se caractérise par une teneur élevée en acide gras à courtes chaînes , une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines, un diamètre élevé des micelles de caséine et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. De plus, le fromage a également une faible aptitude à l'égouttage en raison de l'extrême fragilité des gels formés et au caillage lactique, riche en produits antibactériens, ce lait a tendance à inhiber naturellement l'acidification lactique par voie fermentaire.
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