Optimisation Des Facteurs Influençant Le Séchage De La Mousse De Banane Par La Méthodologie Des Surfaces De Réponse.

Résumé: L’objectif de ce travail porte sur l’optimisation des facteurs influençant le séchage de la mousse de banane variété « Cavendish », en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse. Dans ce contexte, les variables indépendantes sont le taux d’albumine (%) (1.54 ,3 ,5 ,7 ,8.46) et le temps de battage (min) (6.54,8,10,12,13.46). Cependant les variables dépendantes sont la densité de la mousse de banane et le rendement en poudre tout en utilisant un plan composite central. Cette étude a été évaluée par la MRS réalisée par le logiciel Statistica v10. La deuxième partie est consacrée à l’étude des isothermes de sorption de la poudre de banane à 25°C, elles constituent une source importante pour établir la stabilité du produit alimentaire ainsi que les conditions de conservation. Les résultats indiquent que pour une densité (0.255g/cm3), le taux d’albumine d’oeuf correspond à A=5% et le temps de battage (13.46min) ; tandis que pour un rendement (>0.2) il faut un taux d’albumine d’oeuf (8.46% )et un temps de battage (10min). La courbe d’isotherme obtenue a une forme sigmoïdale de type II. Les données expérimentales sont ajustées par l’application du modèle GAB. La teneur en eau de la couche mono moléculaire est de Xm= 3.55% En conclusion, cette étude a permis de déduire que les variables indépendantes ont un effet significatif sur la densité de la mousse de banane et le rendement.

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