Elaboration D'un Sirop Et D'une Gelée Alimentaire À Partir D'un Jus De Datte Séche «mech-degla» Clarifie
Résumé: Le Présent travail porte sur l'étude de la clarification du jus brut de datte par la gélatine, les tanins, la bentonite et le kieselguhr. Le jus clarifié par la bentonite a été utilisé pour la fabrication de la gelée et du sirop de datte. La poudre de datte obtenue par séchage a été caractérisée par plusieurs tests. La poudre de datte sèche de la variété Mech Degla est riche en sucres (75.47g/100g MS), minéraux (k : 517.39 mg/100g et Na : 79.35 mg/100g) et fibres (3.62 %). Le jus brut de datte est légèrement acide (0.64 %) et riche en fraction glucidique (12° Brix), mais trouble (888 NTU). Au cours de cette clarification, un effet synergique a été remarqué entre l'action de la gélatine et celle des tanins. La bentonite est plus efficace pour la clarification du jus de datte, avec une concentration micellaire critique de 1 % et une turbidité de 7.01 NTU. Le comportement rhéologique de la gelée a été analysé par une loi en puissance de type modèle d'Ostwald. La gelée a un comportement rhéofluidifiant mais thixotrope. Les résultats de l'analyse sensorielle montrent que le sirop le moins concentré est meilleur du point de vue odeur, saveur sucré et saveur acide
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