Synthèse Bibliographique Sur Les Paramètres De Variation De La Qualité Organoleptique Des Viandes Rouges
Résumé: L’évaluation de la qualité organoleptique de la viande est un enjeu important pour la filière, surtout que la consommation tend à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. Parmi les facteurs déterminant on distingue la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité. Dans ce contexte, plusieurs études ont montré que les muscles ont des caractéristiques qui influencent directement ou indirectement sa qualité. Ces connaissances concernent les relations entre les caractéristiques de structure et de composition des muscles ainsi que la qualité des produits carnés, donc des données importantes pour maîtriser la qualité organoleptique. Cette synthèse bibliographique vise à établir l’importance des facteurs intrinsèques et extrinsèque, comme l’âge, le sexe et le statut hormonal, le mode d’élevage et l’alimentation en plus du processus de transformation, de commercialisation et de cuisson
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