Etude De L’influence De L’incorporation De La Poudre De Pulicaria Odora Sur L’acceptabilité Du Pain
Résumé: L’incorporation des fibres de feuille de Pulicaria odora dans la préparation de pain baguette dans une boulangerie artisanale a été étudiée. Notre travail a porté sur l’addition de la poudre de Pulicaria odora à hauteur de 5%, 10% et 15% à une farine commerciale destinée à la préparation des pains. Les paramètres étudiés sont le volume, la densité, la structure alvéolaire de la mie et l’analyse sensorielle. Les résultats ont fait ressortir que l’ajout de la poudre à des doses élevé (10% et 15%) affectait la qualité technologique des pains ainsi que leur acceptabilité par les dégustateurs. A l’inverse, l’ajout de poudre à 5% ne modifie pas la qualité des pains que se soit sur le plan technologique qu’organoleptique.
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