Valorisation Du Paprika Douce En Tant Que Colorant Et Conservateur Dans La Fabrication Du Cachère

Résumé: Le but principal de cette expérimentation est l’étude de l’effet de paprika (piment sèche), acheter sur un marché locale, qui à était préparer traditionnellement (séchage traditionnel a l’air libre), sur la conservation des produits carné, spécialement le cachère, et étudie son effet sur les qualités organoleptiques et sensorielles du produit fini (couleur, gout, aspect, texture….). D’abord des analyses physicochimique et microbiologique sont effectuer au niveau de laboratoire sur la matière premier (le paprika), pour assurer que le paprika est en bon état nutritionnelle avant son incorporation dans le cachère. Ensuite, et après avoir le produit fini ( cachère sans colorant et sans conservateur et cachère sans conservateur), un suivi d’analyses microbiologiques : concernant le dénombrement des différents germes recherchés telle que les germes totaux à 30°C, coliformes fécaux, les staphylococcus aureus à 46°C, clostridium sulfito réducteur et les salmonelles et l’analyse physico-chimiques principalement mesure de pH, la matière grasse, et l’humidité. Ainsi l’analyse sensorielle telle que l’aspect et le gout. Enfin, après 14 jours de la fabrication du produit et après comparaison des résultats obtenus avec celle du produit témoin conditionné en boyau artificiel au cours de stockage pendant 60 jours à différente températures (3°C, T° ambiante, 55°C) et de se référencier au journal officiel algérien sur les produits carné, les résultats obtenu ont montré que le produit (cachère) est acceptable, et le paprika comme épice peut jouer le rôle d’un conservateur, comme il a un bon effet sur la qualité organoleptique et sensorielle et il pourra être un additif naturel sain sur la santé humain.

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