Etude Comparative De La Stabilité Des Huiles De Table (afia, Elio Et Fleurial) Lors Des Fritures Répétées

Résumé: Sous l’effet de la chaleur intense, de l’eau et des aliments, les huiles subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés potentiellement toxiques. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact de la friture profonde sur la stabilité des trois huiles les plus consommées en Algérie « Afia », « Elio » et « Fleurial » par le suivi des paramètres organoleptiques (consistance, odeur, couleur…) et physico-chimiques (densité, humidité, viscosité, acidité, indice de peroxyde, indice d’iode, indice de saponification).A la lumière de nos résultats obtenus, il s’avère que l’huile « Fleurial » à base de tournesol semble plus oxydable en raison de sa richesse en acides gras polyinsaturéssuivi par l’huile « Elio » à base de soja et de tournesol et enfin, parl’huile « Afia » à base de soja et de maïs qui semble plus résistante à la thermo-oxydation, par conséquence, l’analyse qualitative des trois huiles « Afia », « Elio » et « Fleurial » après 4 cycles de friture, montre que leurs composants se dégradent en formant de nouveaux composés, résultat de l’élévation de l’indice de peroxyde allant jusqu’à 13,75 meq d’O2/kg, 20meq d’O2/kg et à 24,75 meq d’O2/kg respectivement pour les trois huiles, ainsi que la variation de quelques indices déterminés au cours de la friture. Toutefois, il est recommandé de contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, la température de cuisson, et le choix d’une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée, demeurent primordial pour les fritures.

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