Caractérisation Du Lait De Chèvre Collecté Localement : Séparations Chromatographiques Et Contrôles Électrophorétiques Des Protéines.

Résumé: Le lait caprin, qui est très prisé en France notamment où de nombreux fromages de renommé y sont fabriqués, pourrait répondre aux besoins des populations vivant en montagne, qui peuvent le consommer à l’état frais ou transformé sous forme de dérivé. Néanmoins, pour ce dernier cas, il est établi que seuls les laits possédant la caséine α S1 exprimée avec un fort pourcentage pourraient donner lieu à la fabrication de fromages. Pour cela, nous avons mené une étude qui vise dans un premier temps à évaluer les caractéristiques physico-chimiques du lait caprin collecté dans trois régions de Tizi-Ouzou. Les analyses effectuées ont portées sur le pH, l’acidité, l’extrait sec total, les protéines, la matière grasse, le lactose et la vitamine C. Les résultats obtenus pour ces paramètres, notamment l’extrait sec (109,3g/l), la matière grasse (30,7g/l), le lactose (39,1g/l) et les protéines (26g/l), font état de la bonne valeur nutritionnelle du lait collecté localement. Néanmoins, les teneurs obtenues sont en deçà de celles du lait bovin analysé dans les mêmes conditions. Dans un deuxième temps, nous avons procédé à l’isolement et à la caractérisation des protéines. Pour cela, nous avons utilisé la précipitation à pH isoélectrique des caséines (pH 4.2) suivie de la chromatographie d’échange d’ions sur DEAE-cellulose. Les fractions ont ensuite été contrôlées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide dans différentes conditions (natives, en présence d’urée, en présence de SDS). Les profils électrophorétiques résultants, ont permis d’identifier des analogies entre le lait caprin et bovin comme ils ont permis de mettre en relief certaines particularités liées tant aux caséines notamment (aS) qu’aux protéines sériques (PP3, α-La et β-Lg). L’utilisation de la résine anionique faible en une seule étape de séparation chromatographique est avantageuse dans le sens où elle a abouti à l’isolement de protéines caprines (caséine β, caséines α S, PP3, SA et β-Lg) avec un haut degré de pureté.

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