Impact De La Teneur En Polyphénols Sur Les Propriétés Physico-chimiques Et Microbiologiques De Trois Variétés Algériennes De Figues Sèches (ficus Carica L.)

Résumé: Introduction. La figue (Ficus carica L.) fruit du figuier est considérée comme l'un des fruits les plus anciens du monde. Objectif. La présente étude vise à étudier l’impact de la teneur en polyphénols sur les propriétés physicochimiques et microbiologiques de trois variétés Algériennes de figues sèches (Abarki , Azendjar et Taameriout ). Matériel et Méthodes. Les paramètres physicochimiques (acidité titrable, pH et teneur en eau) et microbiologiques (flore totale aérobie mésophile (FTAM), coliformes totaux (CT), coliformes fécaux (CF) et levures et moisissures) ont été déterminés puis les polyphénols et les flavonoïdes ont été dosés pour étudier leur impact sur la qualité physicochimique et microbiologique. Résultats. Les résultats du dénombrement de la FTAM, CT et CF et la flore fongique ont révélé que la variété Azendjar présente la meilleure qualité microbiologique suivi par la variété Abarki et la variété taameriout. Les valeurs de la flore fongique ont dépassé la norme internationale (103 UFCLg) avec des valeurs de 2133 UFC/g et 3366 UFC/g pour les variétés Taameriout et Abarki respectivement. D’autre part, les résultats des dosages quantitatifs des polyphénols, ont montré que la variété Azendjar était la plus riche en polyphénols, suivie par la variété Taameriout. La corrélation entre le nombre de germes totaux et la teneur en différentes classes de polyphénols a révélé une forte corrélation inversement proportionnelle avec la teneur en polyphénols totaux notamment dans la variété Azendjar (r2=0,94,p<0,05) et la teneur en flavonoïdes ( r2=0,83, p<0,05). Conclusion. Ces résultats laissent suggérer que les polyphénols de figues sèches de la variété Azendjar ont un impact important sur la FTAM de ce fruit.

Publié dans la revue: Nutrition & Santé