Contribution À La Mise En Place De La Méthode Haccp Sur Deux Lignes De Fabrication : Lait Reconstitué Pasteurisé Et Fromage Fondu, À « Tifra Lait »

Résumé: La sécurité sanitaire des aliments est devenue l’une des préoccupations majeures des industriels du secteur agroalimentaire. En effet, en plus de l’inspection traditionnelle qu’ils effectuent sur le produit fini, ils procèdent à l’application des bonnes pratiques d’hygiène et à la mise en place d’une démarche préventive visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers, afin de réduire à néant les risques de contamination, générés tous le long de la chaine de fabrication, et garantir la salubrité des aliments et la santé des consommateurs. Notre travail a porté sur une contribution à la mise en place d’un plan HACCP au niveau de deux lignes de fabrication : lait reconstitué pasteurisé et fromage fondu, au sein de la SARL TIFRA LAIT, et ce, depuis la réception des matières premières, jusqu’à l’expédition des produits finis. S’appuyant sur les informations recueillies sur les produits, les étapes du processus de fabrication et suivant la méthode 5M, nous avons identifié les différents dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) pouvant être introduits dans les produits. Chaque danger est associé, par la suite, à une ou plusieurs mesures de maitrise appropriées afin de l’éliminer ou de limiter sa probabilité d’apparition. L’étude menée nous a permis d’identifier au niveau de la ligne de fabrication du lait pasteurisé, quatre points critiques à maîtriser (CCP), il s’agit de la filtration à charbon, la désinfection de l’eau par l’UV-C, la pasteurisation et la désinfection de l’emballage par UV-C. Tant dis que pour la ligne de fabrication du fromage fondu, trois CCP doivent être maitrisés, il s’agit de la filtration à charbon, la cuisson et le remplissage et scellage à chaud, les autres mesures de maîtrise, identifiées après l’analyse des dangers, sont considérées des programmes prérequis opérationnels (PRPo). Il a été établi que toutes ces mesures de maîtrise doivent faire l’objet d’une surveillance régulière pour assurer leurs efficacités. Des actions correctives sont proposées et doivent être mises en œuvre, dès que la surveillance, des CCP et des PRPo, révèle une perte de maîtrise. La démarche HACCP a pour objectif la maîtrise des dangers le plus en amont possible, son efficacité repose sur la contribution de toutes les parties concernées et requière l’application de toutes les étapes définies dans le code d’usage du codex alimentarius et de la norme ’ISO 22000.

Publié dans la revue: