Recherche, Dénombrement Et Identification De La Flore Fongique Dans Le Fromage Traditionnel Bouhezza Au Lait De Chevre
Résumé: De nombreux fromages artisanaux sont fabriqués en Algérie, parmi eux le fromage traditionnel dénommé Bouhezza. Bouhezza est un fromage de fermier, fabriqué par les populations de Chaouia (Aoures), Ce fromage préparé à partir de lait (chèvre, brebis et vache) dans un outre appelée "chekoua". L'objectif de notre travail a porté principalement sur trois axes : c'est d'isoler, dénombrer et identifier la flore fongique (levures et moisissures) trouvée dans le fromage Bouhezza fabriqué à base de lait de chèvre à la ferme. Le nombre de la flore fongique trouvée dans le fromage Bouhezza fabriqué à base de lait de vache est 2,3.109 UFC/g et dans le fromage fabriqué à base de lait de chèvre le nombre 1.9.1010 UFC/g. Une identification macro-microscopique et biochimique pour les observations macroscopiques et microscopiques et les résultats des tests biochimiques (Assimilation de substrats carbonés, Assimilation de substrats azotés, type fermentaire) nous a permet d'identifier la flore fongique trouvée dans le fromage Bouhezza : trois souches de levures : Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, et Geotrichum candidum. Et cinq souches de moisissures : Aspergilus flavus, Cladosporium sp, Alternaria alternata, Penicillium sp, Aspergilus fumigatus.
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