Les Bactéries Lactiques Locales : Isolement Et Identification À Partir De L'huile D'olive Et Du Raib Et Étude De Quelques Propriétés Technologiques
Résumé: Le but de notre travail est d'étudier l'isolement, la purification, la caractérisation et l' identification des bactéries lactiques à partir de deux substrat (l'huile d'olive, raib). Cette étude nous a permis d'avoir une collection de 29 souches représentées par 12 espèces appartenant aux genres : Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus. Du fait de leur importance sur l'échelle industrielle, on a étudié quelques aptitudes technologiques, cette dernière montre que les souches pour la majorité très bonne acidification, (Lactobacillus plantarum produit 8,65g d'acide lactique par litre de lait)~ elles ont une activité protéolytique faible, et ne possède pas une aptitude texturante. L'étude des interactions bactériennes nous a permis de voir les effets de stimulation et d'inhibition, ainsi la mise en évidence de la production de substances inhibitrices.
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