Effets De L’enrichissement (avec Des Concentres De Protéines Laitières) Et Des Paramètres Technologiques Sur La Qualité Du Yaourt Fabrique A La Laiterie Soummam D’akbou

Résumé: L’industrie de fabrication du yaourt en Algérie est fortement dépendante des marchés extérieurs caractérisés par des variations qualitatives de la matière première. Ceci engendre des difficultés pour garantir une bonne qualité du produit. Dans l’optique de se soustraire un tant soit peu à ces fluctuations préjudiciables à la valeur du produit fabriqué, la Laiterie Soummam d’Akbou s’est engagée dans une démarche visant à investir dans la production de lait cru. Une meilleure connaissance de la qualité du lait collecté aux fins de fabrication de yaourt permet d’adopter des processus technologiques les plus indiqués, limiter les défauts de fabrication et améliorer la qualité du produit fini. C’est précisément dans ce cadre de préoccupations que nous avons réalisé un suivi de l’évaluation des paramètres physico-chimiques du lait livré à la Laiterie Soummam d’Akbou. Les analyses ont montré que globalement les teneurs moyennes en extrait sec total, matière grasse, protéines et densité sont très satisfaisantes, à l’exception des centres de Tizi Ouzou et à un degré moindre celui de Batna-Aïn el Beïda, où les taux se situent parfois au dessous des normes requises. Néanmoins des variations significatives ont été enregistrées selon la période de prélèvement considérée et/ou le centre de collecte considéré. Un des objectifs principaux assigné à ce travail est d’explorer l’impact des enrichissements avec des concentrés de protéines laitières (concentrés de protéines sérique et caséine présure) sur les propriétés organoleptiques du yaourt. Les essais expérimentaux réalisés et l’évaluation sensorielle qui a été menée dans ce sens ont révélé que l’enrichissement avec le concentré de protéines sériques (WPC), contrairement à la caséine présure (CNP), améliore d’une façon notable la viscosité et diminue le taux de synérèse des yaourts. Toutefois, Les propriétés sensorielles sont négativement affectées par l’adjonction d’une proportion de WPC dépassant 1%. En effet, le goût de cuit et le goût de lactosérum se trouvent majorés. Enfin, en s’appuyant sur des techniques électrophorétiques appropriées, nous avons par la suite montré que le traitement de pasteurisation pratiqué à l’unité induit une dénaturation non négligeable estimé à environ 30% des protéines sériques, quand celles-ci se retrouvent dans le lait avec les micelles de caséines. Cet effet est multiplié dans le cas des laits recombinés additionnés au lait frais où le double traitement (déshydratation/pasteurisation) est préjudiciable à la qualité nutritionnelle du produit fabriqué.

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