Etude De L’effet De La Gomme De Caroube Brute Sur Les Caractéristiques Physico-chimiques Et Organoleptique Du Fromage Fondu
Résumé: Le présent travail consiste à une valorisation de sous-produits de la caroube (la gomme de caroube) et ceci par un essai d’incorporation de cette dernière a des différentes doses dans la formulation d’un fromage fondu. La gomme de caroube a été extraite manuellement. Les résultats obtenus ont révélés une humidité d’ordre 8.79% et un taux de cendre 0.5%, l’étude montre que la gomme riche est très riches en composés phénoliques polyphénols, flavonoïdes respectivement. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques effectuées sur les fromages fondus additionnées de gomme de caroube à des différentes concentrations (0.1, 0.5, 1g) montrent que l’échantillon A est le mieux apprécie pour son gout, sa texture, et sa saveur par les dégustateurs.
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