Bactéries Lactiques De Produits Artisanaux : Identification Et Caractéristiques Technologiques

Résumé: Nous avons isolé 133 souches de bactéries lactiques à partir de produits artisanaux (Klila, Hamoum, Afermes, Couscous aux herbes, Miel toute fleurs) originaires de la région de Tiaret (Ouest algérien). La pré-identification phénotypique montre que 53 souches ont été pré-identifiées à Lactobacillus brevis, 35 à Lactobacillus plantarum, 37 souches à Enterococcus faecium, 7 à Lactococcus lactis et une souche à Enterococcus gallinarum. L'identification était confirmée par utilisation des galeries biochimiques API 50 CHL, des cartes d'identification Vitek et par MALDI-TOF-MS. L'ensemble des souches présentent un bon pouvoir acidifiant et quelques souches peuvent produire jusqu'à 97 °D abaissant le pH du milieu à pH 3,9. Les souches de Lactococcus lactis sont les plus acidifiantes. L'activité protéolytique s'exprime sur milieu MRS additionné de 2% de lait écrémé chez la majorité des bactéries avec des diamètres de zone de protéolyse arrivant à 14 mm pour certaines souches de Lactobacillus brevis. Le pouvoir lipolytique sur milieu MRS additionné de matière grasse du lait était décelé pour la majorité des bactéries, cette activité était remarquable chez Lactococcus lactis ssp lactis. Les souches isolées de Klila et quatres souches isolés de Hamoum produisent des EPS sur milieu MRS hypersaccharosé. Certaines souches produisent la citratase et d'autres arrivent à la production de diacétyle. La production de diacétyle est optimisée pour les deux souches HMTK8 (Lactobacillus brevis) et HMTK21 (Lactobacillus plantarum) dans le milieu MRS et dans le lait écrémé. La meilleure production de diacétyle s'effectue à pH 4,3 et à 21°C, en présence de 15 g/l de glucose et 0,3 g/l de citrate. Les quantités de diacétyle produites dans le lait étaient supérieures à celles dans le milieu MRS et variables d'une souche à l'autre. La production est liée à la croissance bactérienne : elle est maximale (0,2 ppm) au bout de 12h d'incubation pendant la phase exponentielle de la croissance bactérienne.

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