Effet De La Température, Du Temps De Maturation Sur Le Taux De Foisonnement, Les Paramètres Physicochimiques Et Microbiologiques Des Crèmes Glacées Gini Glaces (fréha).

Résumé: Notre travail effectué au sein de l’unité « GINI GLACE », avait pour objectif de déterminer l’influence de la température et du temps de maturation sur la qualité physicochimique et microbiologique des glaces, ainsi que le taux de foisonnement. Les résultats issus des analyses faites dans les laboratoires de l’unité sont acceptables, et conformes aux normes internes de l’entreprise. Le temps nécessaire pour avoir une glace de bonne maturation et d’un meilleur foisonnement est de huit heures. Le temps de maturation n’influe pas sur le pH et l’acidité. L’EST et la densité sont deux paramètres sensibles aux variations de la température. Le changement de la température n’a aucun effet sur la MG, l’EST et la densité contrairement à l’acidité et le pH qui varient. La température recommandée pour avoir une glace d’un foisonnement idéal est de 4±2 ºC. La vitesse de multiplication microbienne augmente à partir de 7ºC, c’est pour cette raison que la température doit être fixée à 4±2 ºC tout au long de la maturation.

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