Valorisation Des Bactéries Lactiques Bioactives Naturellement Présentes Dans Les Légumes Fermentés

Résumé: Aujourd’hui les consommateurs ont tendance vers les aliments naturels, sains et fonctionnels, la plupart des fruits et des légumes que nous mangeons sont transformés, et décomposés rapidement, à cause des microorganismes et des enzymes, naturellement présents. Les fruits et les légumes sont très souvent transformés soit sous forme de jus, de confiture, etc. Dans la plupart des cas, des traitements de stabilisation sont appliqués comme le blanchiment, la pasteurisation ou le séchage. La fermentation lactique, est un procédé de conservation et de transformation des aliments utilisés depuis des millénaires. Au cours de ce procédé les sucres des aliments sont transformés par les bactéries lactiques en acide organique, avec production éventuelle d’alcool et de dioxyde de carbone. La production d’acides organiques crée un environnement stressant et inhibe la croissance d’autres microorganismes contaminants et pathogènes. Les travaux menés lors de ce travail avaient donc pour objectif d’isoler, caractériser et cribler les bactéries lactiques bioactives à partir des légumes fermentés (betterave, chou, concombre et haricot verte). De ce fait, 48 souches ont été isolées présentant phénotypiquement les caractéristiques des bactéries lactiques, ces dernières ont fait l’objet d’étude de leur pouvoir inhibiteur envers les pathogènes, c’est avec les molécules actives telle que les acides organiques ou les bactériocines produites ont montré un pouvoir inhibiteur remarquable. Ce travail a permis d’apporter une contribution à l’étude des fermentations lactiques et leur rôle majeur dans la conservation des aliments. Ces bactéries et leurs métabolites pourraient être valorisés dans le domaine agroalimentaire

Publié dans la revue: International Journal of Natural Resources and Environment