Contribution À L’étude De La Stabilité Des Huiles Raffinées Aux Cours Des Fritures Répétées
Résumé: Les huiles végétales raffinées issues de graines oléagineuses sont des sources privilégiées de macronutriments essentiels, l’acide linoléique (série des omégas 6) et l’acide α-linolénique(série des omégas 3) et de micronutriments (exemples : vitamine E, phytostérols, etc.). Cependant, ils sont susceptibles de se dégrader lors de l’utilisation de ces huiles en fritures répétées lorsque les conditions ne sont pas maîtrisées. Il ressort de notre étude que les conditions de laboratoire n’ont entraîné qu’une faible altération de toutes les huiles raffinées utilisées, et ce en dépit de leur forte teneur en acides gras polyinsaturées combinée à leur « carence » en composés phénoliques jouant un rôle antioxydant. En effet, les taux de composés polaires n’ont pas atteint la limite maximale fixée par des organismes internationaux à 25%, même si le nombre de fritures réalisées est le double de ce qu’a été recommandé par les raffineurs.
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