Contribution À L’étude Des Propriétés Physico-chimiques, Antioxydantes Et Fonctionnelles Des Farines Du Fruit De Chêne (quercus Rotundifolia) Et De La Châtaigne Castanea Sativa)
Résumé: La présente étude a pour objectif l’évaluation des propriétés physico-chimiques, les teneurs en substances bioactives, l’activité antioxydante, les propriétés fonctionnelles et la morphologie des granules des farines de deux variétés de chêne locales originaires de la wilaya de Tizi-Ouzou, Algérie: Quercus rotundifolia et Castanea sativa. Les résultats obtenus montrent que les poudres de chênes étudiées présentent un pH compris entre 5,68 et 5,76 %, un taux d’humidité élevé variant entre51,52% et 63,00 %, des teneurs en sucres totaux et réducteurs allant de 25,35 % à 35,54% et 2,91 à 3,44, respectivement. De plus, le Brix des différentes poudres varie de 5,00 % à 7,00 %, un indice de couleur variant entre 0,184 et 0,986 et un degré de BNE oscillant entre 0,456 et 0,527. Les teneurs en polyphénols et flavonoïdes enregistrées varient de 1606 à 1949 mg EAG/100g MS et 244 à 424 mg EC/100 g MS, respectivement. En outre, les teneurs les plus élevées en flavonols (16,24 mg EQ/100g MS), caroténoïdes (1,67 mg EβC/100 g MS) et lycopène (216,83 µg EL/100 g MS) ont été notées dans la variété Quercus rotundifolia; alors que les teneurs les plus importantes en vitamine C et tannins condensés ont été enregistrés dans la farine de Castanea sativa avec des taux respectifs de 14,96 mg EAA/100 g MS et 28 mg EQ3G/100 g MS. Les extraits de gland Quercus rotundifolia ont montré le meilleur pouvoir réducteur et la meilleure activité antiradicalaire (DPPH). Cependant, l’extrait de Castanea sativa a montré la meilleure activité antioxydante totale et antiradicalaire (ABTS). Les résultats des propriétés fonctionnelles (CAE, CAH, AE, SE) indiquent que les farines de chêne étudiées ont une bonne affinité à l’eau et à l’huile ce qui suscite leurs incorporation comme ingrédients dans d’autres matrices alimentaires. En fin, l’observation au MEB a montré que le solvant d’extraction a un effet important sur la morphologie des granules des poudres de chêne étudiées.
Mots-clès:
Nos services universitaires et académiques
Thèses-Algérie vous propose ses divers services d’édition: mise en page, révision, correction, traduction, analyse du plagiat, ainsi que la réalisation des supports graphiques et de présentation (Slideshows).
Obtenez dès à présent et en toute facilité votre devis gratuit et une estimation de la durée de réalisation et bénéficiez d'une qualité de travail irréprochable et d'un temps de livraison imbattable!
Aucun fichier associé
Si le fichier est volumineux, l'affichage peut échouer. Vous pouvez obtenir le fichier directement en cliquant sur le bouton "Télécharger".
