Evaluation Des Caractéristiques Physico Chimiques Et Microbiologiques Du Yaourt Étuvé Fabriqué Et Commercialisé Dans La Wilaya De Bejaia Cas Ramdy
Résumé: Ce mémoire est présenté en deux parties : Une synthèse bibliographique donnant un aperçu générale sur les bactéries lactiques et la technologie de fabrication du yaourt, une partie comportant deux grands axes principaux : - Analyses physico-chimiques : PH et l’acidité au cours de la maturation jusqu'à le stockage à 6 0C et analyse sensoriels au cours du stockage à 6 0C. - Analyses microbiologiques : suivi la flore lactique (St. thermophilus et Lb. bulgaricus) et la flore de contamination au cours de stockage à 6 0C. À la lumière des ces résultats, on peut conclure que l’évolution du PH et l’acidité durant le stockage à 6 0C du yaourt étuvé présente un effet d’inhibition sur la croissance de la flore lactique tout en gardant le taux de ces ferments conforme à la norme lors de la DLC.
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