État De L’art Sur La Conservation D’aliments Par Fermentation: Focus Sur Les Aliments Solides.

Résumé: Les fermentations alimentaires sont des processus utilisés initialement comme système de conservation. Aujourd’hui, une grande part de notre alimentation se constitue d’aliments fermentés : Produits carnés, produits laitiers et matière végétale fermentée (légumes, fruits, céréales…). La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments, qui conduit à la modification d’un aliment (propriétés organoleptiques). Les ferments utilisés sont des microorganismes qui possèdent des capacités fermentaires spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique, alcoolique, acétique et propionique. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d'une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. L’Algérie a une tradition bien établie sur les produits fermentés, transmise d’une génération à une autre, qui a un aspect important de la culture Algérienne. Cependant, ils sont méconnus du grand publique des consommateurs. Bien que les fermentations soient globalement bien maitrisées en milieu liquide homogène, de nombreux difficultés subsistent lorsqu’elles sont appliquées aux aliments solides. De plus, on relève peu de travaux de recherche dans ce domaine.

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