Caractérisation De L’extrait Pepsique Coagulant Le Lait Obtenu À Partir Des Proventricules De Poulet
Résumé: L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine de poulet comme agent coagulant du lait. La pepsine du poulet, a été obtenue par macération de proventricules de poulet haché (Gallus gallus). L’extrait obtenu se caractérise par une activité coagulant de l’ordre de 5.55 UP/ml. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à une température de 60 °C, à pH 5.5 et pour une concentration en CaCl2du lait de 0.04 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 min d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure d’origine animale, exception faite pour la température.
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