Effet De La Conservation Sur L’activite Enzymatique Des Extraits Coagulants Issus De Caillette De Dromadaire Ages Preparee Sans Muqueuse

Résumé: Dans le but de mieux comprendre et d’améliorer l’étape clé de coagulation enzymatique, que cette présente étude est menée en testant, d’une part, l'aptitude à la coagulation du lait camelin en utilisant des enzymes gastriques brutes issues de caillettes dépourvues de muqueuses provenant de dromadaires âgés (entre 8 et 9 ans) et d’autre part, d’essayer de déterminer le mode de conservation le plus approprié pour ces préparations d’enzyme parmi l’entreposage de ces extraits soit à température ambiante (+25°C), soit sous forme réfrigéré (à +4°C), soit sous forme congelée (à -20°C) ou enfin sous forme lyophilisée. Parmi les différents modes de conservation testés, nous avons enregistré la plus grande valeur de l’activité coagulante après 15 semaines de congélation (0,277 ± 0,000 UP), correspondant à la 2ème période de conservation (entre 8 et 18 semaines). Durant cette période, les enzymes coagulants ont une activité protéolytique la plus faible quand ils sont conservés au réfrigérateur à + 4°C avec une valeur de (0,37±0,017). Ces deux extraits ainsi choisis seraient les plus indiqués pour la transformation fromagère du lait au niveau industriel, particulièrement au niveau de la phase de coagulation.

Publié dans la revue: Journal Algérien des Régions Arides