Valorisation Des Extraits Enzymatiques Coagulants D’origine Cameline

Résumé: En vue de valoriser les extraits enzymatiques issus des caillettes de dromadaire,nous nous sommes proposés d'utiliser des extraits coagulants issus de dromadairesde différentsâges (1, 2, 4,6 et 8ans), vivant dans la région d'Ouargla, que nous avons dénommé ECD1, ECD2, ECD4, ECD6 et ECD8 pour la coagulations des laits bovin et camelin afin d’appréhender une éventuelle variation dans le comportement des caséines de ces deux laits vis-à-vis de la coagulation enzymatiqueet proposer un succédané de la présure commerciale dont la pénurie mondiale est ressentie ces dernières années. La pepsine et la présure bovine ont été utilisées à titre comparatif. L'activité coagulante des ECDs et celle de la pepsine et de la présure bovines ont été déterminées.Les résultats ont montré que la valeur la plus élevéedes activités coagulantes est obtenue pour les ECD issus des dromadaires âgés (ECD8 avec0.34UP et ECD6avec0.30UP). Cependantla valeur la plus faible est enregistrée pour la pepsine bovine (0.159UP). Par ailleurs le calcul de temps de floculations a révélé que les ECD âgés sont caractérisés par des temps de floculation faibles comparativement à la pepsine et la présure bovine.Le calcul des rapports de temps de floculation des laits bovin et camelina révélé une plus grande affinité des ECDs, notamment de l’animal âgée pour les caséinesétudiées. L’optimisation des conditions d’emprésurage a révélé que 42C° est la température optimale de la coagulation. Il ressort de cette étude que les enzymes coagulantes d’origine camelineconstituent une très bonne alternative pour l’industrie fromagère.

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