Effet Du Mode De Conservation Sur La Qualité Sensorielle Et Biochimique Des Poissons : La Sardine Commune (sardina Pilchardus), Le Rouget De Roche(mullus Surmuletus) Et Le Merlan Bleu (micromesistius Poutassou)
Résumé: Le But de ce travail expérimental est détudier l'effet du mode de conservation à température ambiante, réfrigérée et de congélation) sur l'altération des lipides (hydrolyse et oxydation) et la perte des propriétés organoleptiques chez la sardine (Sardina pilchardus), le rouget de roche (Mullus surmuletus) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou) par une approche biochimique et sensorielle.L'hydrolyse des lipides (lipides totaux et phospholipides, P.L.), la teneur en produits primaires (teneur en hydroperoxydes) et en produits secondaires (teneur en TBA rs) de l'oxydation des lipides ont été déterminés et comparés à une évaluation sensorielle. L'évolution des paramètres biochimiques ne montre pas de différences significatives (p>= 0,05) entre la conservation à température ambiante(environ 9° C) et au réfrigérateur (+4°C).Cependant,ces paramétres montrent un effet significatif en fonction de la durée de conservation. Au rérigérateur, les teneurs les plus élevées (p < 0,05) en TBA rs (9350,58, 4193,10 et 6946,83 nmoles eq MDA/g M.F.) sont mesurées à J2, J3 et J5, chez la sardine, le rouget de roche et le merlan bleu, respectivement. Ces pics mesurés correspondent à une diminution de la teneur en lipides et en hydroperoxydes ainsi qu'à des niveaux d'altérations sensorielles trés avancés. La conservation au congélateur a un effet préservateur sur le niveau d'altération des lipides et semble, de ce fait, être le meilleur moyen de conservation du poisson, s'il n'est pas consommé durant les deux jours qui suivent sa capture. En général, les altérations lipidiques sont plus élevées et plus rapides chez les poissons gras (sardine) que chez les poissons semi gras (rouget de roche) et les poissons maigres(merlan bleu).
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