Etude In Vitro Des Activités Antimicrobiennes Et Antioxydantes D’un Vinaigre De Cidre De Pomme Traditionnel
Résumé: Le vinaigre de cidre de pomme (VCP) est un aliment fermenté utilisé depuis des siècles dans la médecine traditionnelle pour ses innombrables vertus. Il est produit à partir de pommes via deux fermentations : la première transforme le fructose en alcool, tandis que la seconde transforme cet alcool en acides organiques, notamment en acide acétique, composé bioactif du VCP. Il existe plusieurs variétés de VCP, différenciées par leur processus d'élaboration, allant du VCP fabriqué de manière purement artisanale au VCP industriel et au VCP synthétique. Cette étude vise à comparer trois variétés de VCP issus de différents processus de fabrication : le VCP traditionnel (VCP1), le VCP industriel (VCP2) et le VCP synthétique (VCP3). Les résultats d'analyse des paramètres physico-chimiques montrent que les vinaigres étudiés se caractérisent par un pH acide, des teneurs importantes en matière sèche, une acidité et une conductivité électrique très prononcées pour le VCP traditionnel et moins importantes pour les deux autres variétés de VCP. De plus, les résultats de l'analyse quantitative des polyphénols et des flavonoïdes totaux, ainsi que l'évaluation de l'activité antioxydante par le test DPPH, montrent que le VCP traditionnel présente la teneur la plus élevée en polyphénols et en flavonoïdes, lui conférant un puissant pouvoir antiradicalaire. Les trois vinaigres montrent également une activité antimicrobienne contre les 4 souches bactériennes suivantes : E-coli 3690T, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Pseudomonas 27853 et Staphylococcus aureus 25923. Cependant, c'est le VCP traditionnel qui possède le plus puissant pouvoir antibactérien. En conclusion, la technique de production du VCP influence sa composition finale et par conséquent son activité antioxydante et antimicrobienne. La méthode de production traditionnelle, qui combine les deux fermentations alcoolique et acétique, reste la meilleure car elle confère au vinaigre élaboré des avantages que l'on ne retrouve pas chez les autres vinaigres, notamment sa richesse en acide acétique et en composés polyphénoliques.
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