Etude Des Activités Biologiques Et Propriétés Nutritionnelles De Blé Fermenté Type " El - Hammoum "

Résumé: Dans le but d’identifier l’influence de la fermentation par la technique traditionnelle due au stockage souterrain (matmora), pendant 9 ans, localisé dans la région de feraguig, mascara, sur les propriétés nutritionnelles et les activités biologiques du blé, on a essayé de faire une etude comparative entre les propriétés physico-chimiques, biochimiques, d’évaluer les activités antioxydante, antimicrobienne, antidiabétique et anti-cholinestérase et d’évaluer le potentiel thérapeutique de deux echantillons du blé dur de la variété vitron (fermenté et non fermenté). le couscous « el-hammoum » a eté elaboré a partir de blé fermenté selon un procédé traditionnel propre a la région de mascara (algérie) pour la valorisation du blé fermenté « el-hammoum ». cette recherche est basée sur la comparaison des composés chimiques et le potentiel antimicrobien, les activités anti hyperglycémiante, neuroprotectrices et antioxydantes d'extraits de blé fermenté, de blé non fermenté et de couscous de blé fermenté et d’évaluer leurs constituants chimiques par la gc/ms. acide β-carotènelinoléique, abts, dpph, dmso, pouvoir réducteur, cuprac, phénanthroline et des dosages de chélation des métaux ont eté utilisés pour evaluer la capacité antioxydante des extraits. l'activité inhibitrice enzymatique des extraits a eté etudiée contre les enzymes clés impliquées dans les troubles neurodegeneratives [acétylcholinestérase (ache) et butyrylcholinestérase (bche)] et le diabète de type 2 (α-glucosidase). les résultats obtenus montrent que l’échantillon du blé fermenté présente des taux elevés en acidité, humidité, lipides, cendres, composés phénoliques, de substances minérales (zn, fe et k) et une forte activité amylasique par rapport au blé non fermenté. cependant, il y a certains paramètres qui sont faibles tels que la teneur en fibres, en protéines, le ph, le poids de 1000 grains et le poids spécifique. les résultats de l’électrophorèse sur gel polyacrylamide sds-page a montré une dégradation totale (100 %) des protéines de réserve (gliadines et gluténines) du blé dur fermenté « el-hammoum » et cela après extraction séquentielle de chaque protéine séparée. le blé fermenté « el-hammoum » pourrait etre une bonne alternative aux personnes ayant une allergie et/ ou intolérance au gluten, mais ces résultats restent a confirmer par des tests d’allergénicité, d’antigénicité. les extraits de blé fermenté et son couscous ont montré une bonne activité antioxydante et constituaient une bonne source de phénoliques et de flavonoïdes. l'ordre d'activité antioxydante de l'extrait selon les huit (08) méthodes utilisées etait: bfh> ch>bnf. dans les tests d'inhibition du cholinestérase, l'extrait de blé fermenté a présenté une faible activité contre bche et une bonne activité contre ache; et a présenté une activité inhibitrice elevée contre l'α-glucosidase, montrant des propriétés potentielles contre le diabète de type 2 d'où l'intérêt des diabétiques pour ce produit local. pour l'activité antimicrobienne, l'extrait de blé fermenté a montré une bonne activité inhibitrice. en outre, l'extrait a montré une activité antifongique elevée. notre etude sur le blé fermenté ouvre de nouvelles perspectives pour le développement de nouveaux agents bénéfiques pour la santé par les industries médicales et agro-alimentaires. avec des caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles améliorées.

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