Effet Des Conditions De Stockage Sur Les Caractéristiques Physicochimiques De L’huile « Fleurial ».
Résumé: Les huiles végétales extraites des graines oléagineuses (soja et tournesol) sont chimiquement instables en raison de la sensibilité à l'oxydation de leurs acides gras polyinsaturés. Les mécanismes oxydatifs sont basés sur des réactions complexes et radicales qui entraînent toujours une perte importante de qualité de l'huile tant sur le plan sensoriel (rancidité) que nutritionnel (perte d'acides gras polyinsaturés et de vitamine E). L’objectif de notre présente étude, consiste donc à déterminer le degré d’altération de l’huile « fleurial » 100% tournesol en fonction du type de stockage (sous le soleil, à la lumière du jour, à l’obscurité et enfin à la température de réfrigération) pendant 88 jours. A la lecture des résultats obtenus, on a constaté un effet particulièrement délétère de l’exposition de l’huile au soleil et à la lumière du jour. En effet, les échantillons d’huiles stockés dans ces conditions ont pratiquement perdu la couleur caractérisant l’huile à l’état frais. De plus, ces huiles ont enregistré une forte peroxydation comparativement aux échantillons conservés à l’obscurité.
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