Effet Du Chauffage Sur Les Caractéristiques Physico-chimiques De L’huile De Tournesol Raffinée « Fleurial »
Résumé: Comprendre le processus de détérioration de l’huile alimentaire végétale durant les cycles de chauffage à des températures de friture (180°C) est une préoccupation de nombreuses recherches scientifiques à cause des maladies liées à la toxicité des produits d’oxydation des acides gras polyinsaturés contenus dans l’huile utilisée en friture. L’objectif de notre étude expérimentale était d’évaluer le degré de résistance ou sensibilité aux réactions thermiques et oxydatives de l’huile de tournesol au cours de son chauffage à une température de 180°C pendant 8 heures. Cette huile est disponible sur le marché sous l’appellation « Fleurial ». Les taux de peroxydes, considérés comme critère de l’oxydation des AGI des MG, sont inférieurs à la norme ISO 3960. La valeur enregistrée est de 12 meq après 8h du traitement thermique. Il est important aussi de signaler que l’acidité de notre huile atteint une valeur de 0,508 % après 8 heures, cette valeur est conforme à la norme algérienne (NA-1169-1990),qui exige une valeur d’acidité inférieure à 0.20%.
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