Evaluation De La Qualité Physico-chimique Et Microbiologique Du Lait Et Du Camembert À La Fromagerie « Lamrous Sid Ali »

Résumé: Les fromages à base de lait de vache sont produits par différentes entreprises dans divers pays du monde. Ils subissent, sous l’action des enzymes naturelles et microbiennes, des transformations physico-chimiques. La présente étude menée à l’unité «Le Friand» nous a permis de suivre de près le processus de fabrication industrielle du fromage à pâte molle type « Camembert ». Nous avons mis en évidence les principales caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait de vache, afin de mieux comprendre leurs comportements technologique au cours de la fabrication de ce fromage. Le choix de ce type de fromage à pâte molle « Camembert » a été fait dans le but d’étudier son procédé de fabrication et connaitre les effets des micro-organismes (ferments industriels) sur sa qualité hygiénique en raison de son importance croissante sur le marché international. Les résultats des paramètres physico-chimiques (acidité, densité et pH) sont conformes aux normes, quant aux valeurs de MG, EST et de protéines sont légèrement faibles par rapport à ces normes. Les analyses microbiologiques ont montré que le lait analysé est de qualité acceptable. En effet la charge microbienne moyenne de la flore totale mésophile est de 2,54.104 UFC/ml, avec absence des coliformes totaux/fécaux, ce qui est conforme aux normes. De ce fait, on peut conclure que le lait utilisé est de bonne qualité. Les résultats obtenus après l’analyse du produit (au cours et après maturation) ont révélés qu’il répond aux normes, il est donc de bonne qualité

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