Ecologie Et Aptitude Technologique Des Bactéries Lactiques Isolées Du Beurre Traditionnel

Résumé: Le Beurre traditionnel représente un produit alimentaire à large utilisation dans la pratique culinaire. Sa fabrication traditionnelle passe par une acidification du lait cru. Cette pratique influence énormément la flore résiduelle. L'écologie des bactéries lactiques qui s'y trouvent constitue une donnée utile dans la mesure d'amélioration et d'exploitation de cette flore dans la fabrication industrielle de ce beurre. Des échantillons de beurre traditionnel de différentes régions ont été récoltés. Les bactéries lactiques ont été isolées, identifiées et leurs caractéristiques biotechnologiques ont été étudiées. L'étude a portée aussi sur l'activité protéolytique et lipolytique ainsi que l'étude de l'antibiogramme. Les lactobacilles dominé cette flore et est représenté par Lactobacillus plantarum à 28,57 % de cette flore.Les Leuconostoc étaient aussi présente et est représenté par Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, la souche productrice de dextran. Certaines de nos souches ont pu inhiber Staphylococcus auresu et Escherichia coli. L'activité protéolytique, nous a permis de déceler que l'ensemble des souches lactiques possédées une activité protéolytique. L'activité lipolytique est constatée chez deux souches de Leuconostoc. Enfin l'antibiogramme des bactéries lactiques testées, montre une sensibilité pour l'ensemble des antibiotiques.

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